超初心者🔰始めての食パン作り〜小麦粉にまつわるお話〜

パンって、小麦粉の豊かな香りと、香ばしさがたまりませんよね。
今日はパン作りのタネとなる小麦粉に関する豆知識（初心者編）をお伝えしていきます。
小麦粉の知識をつけて、美味しいパンを作りましょう！

1 ◆パン作りに使う粉の種類は？
2 ◆パンの弾力と粘り気の正体とは？
3 ◆小麦粉の風味を豊かにするためには？
4 ◆結論
5 ◆本日の食パン

◆パン作りに使う粉の種類は？

パン作りのタネとなる小麦粉には、薄力粉、中力粉、強力粉など色々な種類がありますが、これらの違いをご存知でしょうか？
ズバリ、タンパク質の含有量が異なるんですね。よく聞く代表的な小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉）のタンパク質の含有割合と主な用途は以下の通りです。

薄力粉：6.5〜8％　クッキー、マフィン
中力粉：8〜9％　うどん、中華麺
強力粉：11.5〜12.5％　パン、ピザ

パン作りには、強力粉を使います。このタンパク質の量で、食感が変わるのです。
ちなみに、これらの粉は双方に代替が可能かと言えば、可能なようです。
例えば、パン作りに薄力粉を用いることもできますが、サクッとした食感になるようです。
ただし、食感が異なってくるので、想像と違うものが出来上がるかもしれません。

◆パンの弾力と粘り気の正体とは？

タンパク質と一言で行っても、種類がたくさんありますが、小麦粉に含まれているタンパク質は「グリアジン」と「グルテニン」です。
この２種類で、小麦粉に含まれているタンパク質量の約85％を占めます。
小麦粉に水を加えてこねると、「グリアジン」と「グルテニン」が絡み合って、「グルテン」という粘質性・弾力性のあるタンパク質になります。このグルテン含有量が多い強力粉でパンを作ることで、パンが発酵した際に出てくる炭酸ガスを粘り気のあるグルテンの膜が覆うため、ふっくらと膨らみます。タンパク質量（グルテン量）が多いと、弾力・粘り気が強くなります。

◆小麦粉の風味を豊かにするためには？

小麦粉の成分表をみてみると、「灰分」があります。この灰分とは、外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラル分のことです。灰分の量によって焼き色や風味が異なります。灰分が多いとくすみ色の小麦粉の風味が強いパンに、少ないと白くあっさりとしたパンになります。
ちなみに、全粒粉というものがありますが、これは、外皮を丸ごと挽いて粉にしたものです。
麦の香りを出したいときには、灰分が多く含まれているものが良さそうですね。

余談ですが、日本では、タンパク質の量で小麦粉の種類を分ていますが、フランスでは、灰分量によって小麦粉の種類を分けているそう。お国が違うと分類方法も変わるんですね〜。